Savulohimousse parsan, punasipulivinaigretten ja mädin kera

Meillä oli lauantaina jälleen illallisvieraita pitkän kaavan mukaan. Koska sää oli mitä mahtavin, nautimme olostamme terassilla ja olin suunnitellut kesäisen, kauden aineksia kunnioittavan, menun. Aloitamme illallisemme usein kala-annoksella ja niin tapahtui (kuin huomaamatta) tälläkin kertaa. Annos on (hieman mukaillen) helsinkiläisen ravintola Murun resepti samannimisestä keittokirjasta. Muruhan valittiin muutama vuosi sitten - olisiko ollut 2012 - vuoden ravintolaksi, joten odotukset annosta kohtaan olivat suuret. Eikä turhaan, sillä lopputulos oli mielettömän maukas ja jopa yllättävän tasapainoinen. Kalamousse on täyttä tavaraa, jota raikastavat oivallisesti parsan sitruunamarinadi, punasipulivinaigrette ja mäti. Kokonaisuus ei ole liian raskas, vaan kesäisen pirskahteleva ja makuhermoja kutkuttava. Jotain annoksesta kertoo myös se, että miesväki äänesti sen illan parhaaksi (tai sitten niillä oli vaan niin kiljuva nälkä). Ohjeesta tulee runsaasti punasipulivinaigrettea ja savulohimoussea, veikkaisin ainakin 12 annosta. Valmista punasipulivinaigrette edellisenä iltana, jotta se saa rauhassa tekeytyä jääkaapissa. Illallisen muut annokset löydät seuraavista postauksista.

Punasipulivinaigrette

3 punasipulia
tilkka öljyä paistamiseen
½ dl punaviinietikkaa
2 tl sokeria
½ dl rypsiöljyä
1 dl oliiviöljyä
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
1 timjaminoksa
1 valkosipulinkynsi

Leikkaa punasipuli pieniksi kuutioiksi. Kuumenna tilkka öljyä kattilassa. Kuullota punasipulit nopeasti, sekoita joukkoon punaviinietikka ja ota kattila pois levyltä. Lisää kattilaan sokeri ja anna sipulien maustua kelmun alla huoneenlämmössä noin tunnin ajan. 

Sekoita sipulien joukkoon öljyt, mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita joukkoon timjaminoksa ja halkaistu valkosipulinkynsi. Anna maustua vähintään pari tuntia jääkaapissa, mielellään yön yli. Ota timjaminoksa ja valkosipulinkynnen puolikkaat pois ennen tarjoilua.

Savulohimousse

250 g kylmäsavustettua lohta
3,75 dl kuohukermaa
loraus konjakkia

Soseuta lohi ja 2,5 dl kermaa sileäksi tahnaksi monitoimikoneella. Mausta tahna konjakilla. Vatkaa loppu kerma (1,25 dl) paksuksi vaahdoksi ja sekoita se varovasti tahnan joukkoon. Siirrä kulho kylmään odottamaan tarjoilua.

Parsat

2-3 parsaa per hlö
merisuolaa
hunajaa

marinadi
1 sitruunan kuoriraaste
1 sitruunan mehu
1 dl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
suolaa myllystä
valkopippuria

tarjoiluun: erilaisia salaatteja (esim. punamangoldia ja rucolaa), retiisiä

Kuori parsat huolellisesti nupun alapuolelta ja leikkaa noin sentti kannasta pois (puiseva osa). Keitä parsoja suolalla ja hunajalla maustetussa vedessä (tasan!) kuusi minuuttia. Valuta parsat ja kuivaa ne kevyesti talouspyyhkeellä. 

Valmista marinadi. Raasta puolikkaan sitruunan kuori. Sekoita raasteen joukkoon sitruunan mehu, oliiviöljy ja hienonnettu rakuuna. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Marinoi keitettyjä parsoja sitruunamarinadissa 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Kokoa annos. Asettele parsat lautaselle. Tee salaateista pieni pesä parsojen päälle. Muotoile savulohimoussesta kahden lusikan avulla kvenelli ja asettele se salaattipesän päälle. Viimeistele punasipulivinaigrettellä, mädillä ja ohuilla retiisisiivuilla.

Viinisuositus: Louis Roederer Brut Premier