sunnuntai 31. toukokuuta 2015

Paistettua siikaa, etikkaisia punajuuria, pähkinäistä sienikompottia ja tartarkastiketta

Appivanhempani olivat meillä eilen illallisella, joka koostui neljästä ruokalajista. Ilmassa oli todellista kesän alun tunnelmaa ja päätimmekin kattaa pöydän ensimmäistä kertaa tänä vuonna ulos. Auringon paisteessa ja raikkaassa ilmassa kaikki nimittäin maistuu aina himpun verran paremmalta. Aloitimme illallisen paistetulla siialla, jonka tarjoilimme kylmien lisukkeiden kera. Raikas yrtti-kermaviilikastike, etikkaiset punajuuret ja pähkinäinen sienikompotti muodostivat kalan kanssa toisiaan jopa yllättävän hyvin täydentävän makumaailman, joka laadukkaan valkoviinin kera sai ruokailijat nostamaan suupieliään. Illallisen muut annokset löytyvät seuraavista postauksista.




Paistettu siika

4 annosta

2 siikafilettä
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
voita


Poista fileistä mahdolliset ruodot. Leikkaa fileen keskiosasta kaksi suorakaiteen muotoista palaa. Tee samoin toiselle fileelle. Mausta fileepalat suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna voi pannulla. Paista siikapaloja ensin nahkapuoli alaspäin kuumalla lämmöllä noin 1-2 minuutin ajan, jotta nahkasta tulee rapsakka. Käännä palat ja paista vielä noin 1 minuutin ajan. Tarjoile heti.


Etikkaiset punajuuret

6 annosta

1 isohko punajuuri
noin ½ dl valkoista balsamiviinietikkaa


Kuori punajuuri ja leikkaa se neljäksi yhtä suureksi lohkoksi. Keitä punajuurilohkot kypsiksi vedessä ja kuutioi noin 1x1x1 cm kuutioiksi. Laita kuutiot pieneen tasapohjaiseen kulhoon ja kaada valkoista balsamiviinietikkaa päälle sen verran, että kuutiot peittyvät. Anna marinoitua jääkaapissa noin kahden tunnin ajan. Valuta neste pois ennen tarjoilua. (Tee punajuurikuutiot tarjoilupäivänä, jotta niistä ei tule liian etikkaisia.)


Pähkinäinen sienikompotti

6 annosta

1 dl kantarelleja (pakastimesta sulatettuja)
½ dl suppilovahveroita (pakastimesta sulatettuja)
1 salottisipuli
voita
4 rkl kuorittuja pistaasipähkinöitä
3 rkl (tryffelillä maustettua) öljyä
1 rkl punaviinietikkaa
ripaus suolaa myllystä
ripaus sokeria


Kuumenna voi paistinpannussa. Paista sienet ja salottisipulirenkaat kauniin ruskeiksi. Leikkaa pähkinät karkeahkoksi rouheeksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maustua jääkaapissa parin tunnin ajan ennen tarjoilua. 


Tartarkastike

6-8 annosta

2 dl kermaviiliä
½ suolakurkku
1 rkl kapriksia
½ sitruunan mehu
2 tl dijoninsinappia
pieni kourallinen tuoretta tilliä 
muutama ruohosipulin varsi
1 rkl tuoretta persiljaa
1 tl kuivattua rakuunaa
½-1 tl sokeria
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä


Leikkaa suolakurkku pieniksi kuutioiksi. Puolita kaprikset. Hienonna tuore tilli, tuore persilja ja ruohosipulin varret. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja tarkista maku. Anna tekeytyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan.




lauantai 23. toukokuuta 2015

Balin ravintolahelmi: Locavore

Terveisiä maailmalta! Viime viikkojen blogihiljaisuus on johtunut siitä, että olemme olleet useamman viikon kestäneellä lomamatkalla Kaakkois-Aasiassa. Yhtenä matkakohteenamme oli Bali Indonesiassa, jossa saimme nauttia kaiken kaikkiaan varsin hyvästä ruoasta (kävimme muuten ruoanlaittokurssillakin). Yksi ravintola kuitenkin osoittautui todelliseksi kultakimpaleeksi. Kyseessä on Balin sisämaassa, Ubudin kaupungissa, sijaitseva Locavore. Ubudia pidetään Balin perinteisen kulttuurin ja hyvän ruoan kehtona, joten Locavore on todellakin asettunut saarella oikeaan paikkaan. 

Locavore oli arvatenkin varsin suosittu ja täyteen varattu, mutta onnistuimme saamaan paikat ns. keittiöpöydästä, mikä osoittautui loistoratkaisuksi. Annosten nauttimisen lomassa saimme seurata kokkien ammattitaitoista työskentelyä ja jutustella heidän kanssaan mukavia. Kävi ilmi, että ravintolasta vastaavat kolme miestä, Ray, Adi ja Eelke, joista ainakin yksi on hollantilaissyntyinen. Ei siis ihme, että Locavore luokittelee itsensä moderniksi eurooppalaiseksi ravintolaksi, jonka annoksissa kuitenkin hyödynnetään kattavasti paikallisia tuotteita. Sana locavore tarkoittaakin ihmistä, joka syö paikallisesti tuotettua ruokaa aina kun mahdollista.

Vaikka meillä oli suuret odotukset Locavoren suhteen, emme todellakaan osanneet olettaa saavamme näin tasokasta ruokaa Indonesian pikkusaarella. Koko menu oli alusta loppuun asti mieletöntä makujen ilotulitusta! Siispä: vaikka Bali tunnetaankin etupäässä upeista rannoistaan ja erityisestä kulttuuristaan en liioittele kun sanon, että jo pelkästään Locavoren vuoksi kannattaa kyseiselle saarelle lähteä.






Halusimme tutustua Locavoren tarjontaan mahdollisimman kattavasti, joten tilasimme seitsemän ruokalajin maistelumenun. Kiinnitimme nopeasti huomion Locavoren käyttämiin ihastuttaviin astioihin, jotka paljastuivat paikallisen keramiikkayrityksen, Kevalan, valmistamiksi. Vesilaseina puolestaan toimivat vanhat viinipullot, miten kekseliästä! Ensimmäisenä pöytään tuotiin neljä snacksiä. Tempura-pinaatinlehti sai kunnian avata tien meidän sydämiin. Rapeudellaan ja sopivalla suolaisuudellaan se herättelikin mukavasti makuhermoja. Seuraavaksi maistelimme hedelmäsalaattia, pikkelöityä kurkkua ja sieniä, jotka kaikki antoivat tasapainoisilla ja rikkailla mauillaan edelleen vinkkiä tulevista makunautinnoista. Snacksien kanssa otimme drinkit, jotka olivat huikean kauniita ja melkeinpä  sanoinkuvaamattoman hyvän makuisia. Miehen drinkistä löytyi mm. sitrushedelmiä ja sokeriruokoa, ja minulla makumaailmaa hallitsivat puolestaan mansikka ja raparperi. Toivoin, ettei drinkkini olisi loppunut ikinä, niin hyvää se oli. Odotimme vesikielellä varsinaisten annosten saapumista...









Ennen varsinaisia annoksia saimme vielä keittiön tervehdyksenä eli amuse-bouchena tomaattisorbetia ja tomaatticonsomméa. Jännittävä yhdistelmä kylmää sorbetia ja lämmintä keittoa toimi yllävän hyvin. Pääraaka-ainetta ei todellakaan tarvinnut arvailla, sillä tomaatin maku oli sekä sorbetissa että keitossa riittävän intensiivinen. Lisukkeena tarjoiltiin (ei-gluteenitonta) leipää ja kolmea eri levittettä: pestoa, passionhedelmätahnaa ja kananmaksapateeta. Pesto oli voimakkaan yrttistä ja se muodostui mieheni suosikiksi. Itse pidin eniten raikkaasta hedelmätahnasta, vaikkakin myös kananmaksapatee toimi ja oli samettisen pehmeää.





Sitten pääsimme varsinaisen menun pariin, jonka avasi merellinen annos. Lautaselta löytyi hitaasti kypsennettyä tiikerinrapua, kylmäsavustettuja ja kuivattuja sitruunamelissan lehtiä, sitruunamelissakermaa, äyriäislientä, lehtisalaattia, (hapanleipäpaloja) ja raakaa cucamelonia. Tiikerinrapu oli täydellisesti kypsennetty ja annoksen makumaailma kevyt, mutta täyteläinen. Annos oli juuri sopivan kokoinen ja jäi mieleeni yhtenä suosikkina.




Toisena alkuruokana saimme tartaria. Annos oli aiemmin saamiini tartareihin verrattuna kauniin herkkä, ilmava ja jopa feminiininen. Annosta syödessä oli mielenkiintoista tutkailla mitä kaikkea retiisilastujen alta paljastui. Annoksesta löytyi paikallista raakaa naudan kylkeä, wasabimajoneesia, rapeaksi friteerattua salottisipulia, pikkelöityä salottisipulia ja retiisilastuja. Annoksen täydensi yrttinen (ei-gluteeniton) briossikrutonki, jonka päällä oli sulaa naudan rasvaa. Liha oli erittäin pehmeää ja suussa sulavaa. Retiisilastut ja friteerattu sipuli toivat tarvittavaa rakennetta annokseen. Wasabimajoneesi erottui annoksen muista mausta, muttei muodostunut liian hallitsevaksi. Mieheni mielestä tämä oli ehdottomasti menun paras alkuruoka.





Kolmantena annoksena tarjoiltiin merellinen keitto. Lautaselta löytyi raakaa merikorvaa haaleana tarjoiltuna, meriheinävoissa haudutetua langustia, osteria, suolaheinää, simpukkalientä, merisiilin mätiä ja merilevää. Annoksen makumaailma oli harmoninen ja pehmeä. Vaikka liemi oli kermainen, annos ei kuitenkaan muodostunut raskaaksi tai tunkkaiseksi. Merilevän kirpeys tasapainoitti hyvin muutoin suhteellisen täyteläistä annosta. Kaikin puolin mainio annos, jossa kypsyydet olivat kohdallaan.




Sitten kahden pääruoan pariin. Kalapääruokana oli voissa paistettua meribassia, sinitaskurapua, papupataa, timjaminlehdillä maustettua kanalientä ja kirsikkatomaatteja. Meribassi oli maustettu ja kypsennetty oivallisesti, ja rapea nahka kruunasi kalan. Vaikka en ole papujen ystävä, ne oli valmistettu moitteettomasti eikä suuhun jäänyt hiekkaista tuntumaa. Papujen ansiosta annos jäi kuitenkin kokonaismenussa häntäpäähän.




Lihapääruokana tarjoiltu visuaalisestikin loistava possuannos sai mieheni hymyn levenemään. Possua oli valmistettu kahdella tapaa, ja erityisesti rapea kamara keräsi pisteet kotiin. Annos sisälsi possun lisäksi viherpippurikastiketta, perunapyöryköitä, parsakaalia, salottisipulivinaigretteä, parsakaalikermaa, paahdettua omenaa ja nenättiä. Lievästi makea makumaailma sopi tietysti possun kanssa, ja omena oli perinteisen turvallinen valinta possun kaveriksi. Kaikki elementit täydensivät toisiaan eikä mikään maku ampunut toisen yli.




Menun ulkopuolelta tarjoillun väliraikastajan tarkempi sisältö jäi meiltä hieman hämärän peittoon, koska olimme vielä niin keskittyneitä aiempien annosten ihaniin makuihin. Annosmalja piti kuitenkin sisällään jotain hedelmäsorbetia, ehkä mangosta valmistettua, sekä kevyttä vaahtoa. Eikä kellekään varmaan tule yllätyksenä, että tämäkin oli hyvää.




Ensimmäinen jälkiruoka oli minulle täysi kymppi! Monesti useita suklaaelementtejä sisältävät jälkiruoat muodostuvat liian raskaiksi, mutta tämä annos ei sortunut siihen ansaan. Annos käsitti tummasuklaavaahtoa, mangustinisorbettia, kevyesti suolattua suklaakeksiä, tummasuklaatuilleja ja suklaamintunlehtiä. Sorbetin maku oli kuin suoraan taivaasta! Todennäköisesti juuri se yhdisti sinänsä jo mielettömän hyvät suklaaelementit eheäksi kokonaisuudeksi. Koska annoksen suklaaelementeistä valtaosa oli valmistettu vähintään 80 prosenttisesta suklaasta, jälkiruoka ei myöskään ollut liian makea. Eittämättä yksi elämäni parhaista jälkiruoista.




Toisena jälkiruokana saimme kurkkusorbetia, valkosuklaapannacottaa, kuivattuja jasmininkukkia, passionhedelmävaahtoa, pikkelöityä kurkkua, rapeaa passionhedelmämarenkia, kurkkumehua ja kurkkuyrtin kukkia. Tämä raikas annos toimi hyvin suklaa-annoksen jälkeen. Kurkkua oli käytetty nerokkaasti useammassa eri elementissä, pannacotta oli täydellinen ja marenki antoi annokseen tekstuuria. Pikkelöidyt kurkut taittoivat marengin tuomaa makeutta. Annos oli taitava osoitus siitä miten hyvin kurkku sopii jälkiruoan päätähdeksi.




Varsinaisen menun päätyttyä keittiö ei vielä päästänyt meitä otteestaan. Saimme huikean menun jatkeeksi runsaan kahvileipäkimaran, joka tosin ei ollut gluteeniton. Pöytäämme tuotiin puun kantoon sommitellut donitsit, jotka tarjoilija pyöritteli edessämme kaneli-sokeriseoksessa. Pienissä vuoissa paistettuihin muffinin tapaisiin leivoksiin oli saatu tahmea, hieman sitkeä kuori. Kimaran parhaimpia olivat kuitenkin suussa sulavat pikkuleivät, joita sai dipata todella hyvän makuiseen ja sopivan paksuun vaniljakastikkeeseen. Litsit virkistivät lopuksi suun.







Mitä tämä kaikki ihanuus sitten kustansi? Seitsemän ruokalajin maistelumenulle kertyi hintaa suorastaan naurettavat 40 euroa per henkilö. Juomista tuli lisähintaa yhteensä 55 euroa, mikä sisälsi kaksi alkudrinkkiä, kaksi lasia viiniä (valko- ja punaviini), yhden oluen ja vesipullon. Laskun loppusumma oli siis 135 euroa, jonka maksoimme mielihyvin. Lähtiessämme kävelemään ravintolasta takaisin hotellille päin mieleeni hiipi ajatus siitä milloinkohan pääsisin Locavoreen uudestaan... Toivottavasti vielä jonain päivänä.