sunnuntai 6. huhtikuuta 2014

Macaronit

Macaron on pieni ranskalainen leivos. Sen valmistaminen vaatii poikkeuksellista tarkkuutta, vaikka ainesosia on ainoastaan neljä. Monimuotoisuutta macaroniin puolestaan tuo täyte, jonka keksimisessä vain mielikuvitus on rajana. Lisäksi macaronmassan voi värjätä, jolloin saat kauniin värisiä leivoksia. Macaronit sopivat loistavasti gluteenittomaan ruokavalioon, koska ne eivät sisällä alunperinkään gluteenipitoisia tuotteita eli mitään riskialttiita sovelluksia ei tarvitse tehdä. Macaroneja tehdessä kannattaa noudattaa ohjetta hyvin tarkasti. Panosta myös laadukkaisiin raaka-aineesiin sekä huolehdi astioiden ja välineiden puhtaudesta. Äläkä masennu, jos ensimmäinen yritys menee pieleen! Oppia voi ottaa esimerkiksi Stephanie Jaworskin yksityiskohtaisesta opetusvideosta.


22 kpl valmiita macaroneja

180 g tomusokeria
100 g kuoretonta mantelijauhetta
100 g ikääntyneitä valkuaisia *
40 g hienoa sokeria

* Erottele valkuaiset keltuaisista, tarvitset noin kolme valkuaista. Laita valkuaiset purkissa jääkaappiin ja pistä talouspaperi päälle. Anna olla jääkaapissa vähintään 24 tuntia tai jopa 3 vrk. Ota valkuaiset muutama tunti ennen macaronien tekoa huoneenlämpöön.

1. Sekoita keskenään tomusokeri ja mantelijauho mahdollisimman tasaiseksi seokseksi. Jos sinulla on kuvullinen yleiskone, käytä sitä. Siivilöi seos, jotta sinne ei jää paakkuja.

2. Ota puhdas kulho. Sekoita valkuaisia vatkaimella keskinopeudella 1-2 min. ajan kunnes niistä muodostuu pehmeää vaahtoa. Vaahto on sopivaa, kun vatkaimen vedot alkavat näkyä siinä.

3. Lisää joukkoon hieno sokeri ruokalusikallinen kerrallaan edelleen keskinopeudella vatkaten. Kun kaikki sokeri on lisätty, jatka sekoittamista muutaman minuutin ajan, kunnes marenki on valmista. Macaroneja valmistettaessa marenki on valmista, kun siihen jää pystyssä oleva huippu kun nostat vatkaimen suoraan ylös. Huippu ei saa siis notkahtaa sivulle. Jos näin käy, marenkia tulee vielä vatkata. Varo ylivatkaamasta marenkia, koska silloin se ei sovellu murtumisherkkyytensä vuoksi niin hyvin macaronien tekoon.

4. Siivilöi uudestaan tomusokeri-mantelijauhoseoksesta 1/3 valmiin marengin päälle. Ota nuolija ja sekoita jauhoseos marenkiin siten, että pyöräytät nuolijalla ensin kulhon reunoilta massan ympäri ja käännät nuolijassa olevan massan keskelle. Taas ympäri ja keskelle. Toista tätä. Kun jauhoseos on sekoittanut marenkiin, siivilöi päälle toinen 1/3 ja sekoita samalla tavalla joukkoon. Toista sama viimeisen 1/3:n kohdalla. Massasta tulee tulla tasainen ja kohtalaisen kiinteä. Tässä vaiheessa voit sekoittaa värijauheen joukkoon. Värijauhe on kuitenkin uusi ainesosa, ja se lisää siten epäonnistumisen riskiä, joten värjäämistä kannattaa kokeilla vasta kun olet saanut muutaman satsin perusmacaroneja onnistumaan.

5. Varaa kolme peltiä. Varmista, että leivinpaperi on tasainen. Piirrä näkyvällä tussilla ylimääräiseen leivinpaperiin haljaisijaltaan 3,5 cm ympyröitä 15 kpl. Muista jättää ympyröiden välille selkeä ja tasainen rako, jotta macaronit eivät hieman turvotessaan ota toisiinsa kiinni, ja jotta macaronit paistuvat tasaisesti. Aseta muottileivinpaperi puhtaan leivinpaperin alle pellille, tarkista että näet tussin jäljet puhtaan leivinpaperin läpi. Laita 1/3 massasta pursotinpussiin ja pursota noin 1 cm tyllalla taikinaa leivinpaperille. Pursota tasaisesti ympyrän keskelle, pidä siis tyllaa paikallaan (älä tee ympyräliikettä), ja kun massaa on riittävästi nosta tylla suoraan ylös ja lopeta painaminen. Älä ylitä ympyröiden ääriviivoja, ja pyri tekemään leivoksista mahdollisimman samankokoisia. Kun olet pursottanut pellillisen vedä muottileivinpaperi pois alta päällimmäisestä leivinpaperista kiinni pitäen. Pursota samalla tavalla kahteen otteeseen loppu massa. (Säilytä muottileivinpaperi tulevia macaronien tekohetkiä varten.)


6. Kopauta peltejä joka reunalta suht napakasti, jotta ilmakuplat poistuvat leivonnaisista. Tarvittaessa voit hammastikulla tökätä vielä jäljelle jääneitä ilmakuplia. Anna peltien levätä huoneenlämmössä vedottomassa paikassa noin 30-40 minuuttia, kunnes leivonnaisten kuori kovettuu siinä määrin, ettei taikinaa tartu enää sormeen sitä kosketettaessa.


7. Lämmitä uuni kiertoilmalla 155 asteeseen. Kypsennä macaroneja uunissa alakeskitasossa (tai keskitasossa) noin 12-14 minuutin ajan. Valmis macaron on kohonnut, siinä on alhaalla röpöläisyyttä ja se on saanut hieman väriä pintaansa.

8. Anna valmiiden macaronien jäähtyä leivinpaperilla ritilän päällä. Kun macaronit ovat jäähtyneet hyvin, irrota ne pitämällä macaronista kiinni ja vetämällä leivinpaperia varovasti irti. Valitse macaroneille mahdollisimman samankokoiset parit.


9. Valmista täyte ja pursota sitä macaronin keskeltä lähtien spiraalina ulkoreunaa kohti (jäykähköjä täytteitä voit vaihtoehtoisesti lusikoida). Älä pursota liian lähelle reunaa äläkä liian paksua kerrosta. Paina päälle toinen leivos ja täytetty macaron on valmis!


Macaroneja voit tarjota heti, mutta ne ovat useimmiten parhaita kun ne saavat tekeytyä rauhassa jääkaapissa suljetussa purkissa 1-2 vrk:n ajan. Kosteat täytteet kannattaa kuitenkin laittaa vasta hieman ennen tarjoilua, jotta macaronit eivät vety liikaa. Macaronit säilyvät jääkaapissa hyvin viikonkin. Ennen tarjoamista ota macaronit hyvissä ajoin huoneenlämpöön, jotta ne eivät ole viileitä tarjoiltaessa.


*     *     *

Alla täytevaihtoehtoja. Kustakin tulee noin 20-25 kpl.


Vanilja-limetäyte

1 dl lime curdia (limettitahnaa)
100 g vaniljatuorejuustoa

Sekoita ainekset sähkövatkaimella tasaiseksi massaksi.


Helppo vadelma-vaniljatuorejuustotäyte

3 rkl kiinteää vadelmahilloa tai vadelmamarmeladia
200 g vaniljatuorejuustoa

Sekoita ainekset keskenään tasaiseksi massaksi.


Suklaaganache

35 g kermaa
80 g valko-, maito- tai tummaa suklaata
10 g suolatonta voita

Kuumenna kermaa kattilassa niin, että se juuri ja juuri kiehahtaa. Kaada kerma kulhoon pilkotun suklaan päälle. Sekoita, kunnes suklaa sulaa. Lisää joukkoon pieninä nokareina voi, jotta saat seokseen kiiltoa. Laita jääkaappiin jäähtymään. Vatkaa jäähtynyt massa sähkövatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi.


Mansikkatahna

2½ dl mansikoita
1½ dl hillosokeria
3 kananmunan keltuaista
75 g voita

Soseuta mansikat sileäksi massaksi sauvasekoittimella. Laita kattilaan mansikkasose, hillosokeri ja kananmunan keltuaiset. Kiehauta ja anna kiehua miedolla lämmöllä sekoitellen noin 10 min. ajan, jotta seos kunnolla sakenee. Jäähdytä kylmässä vesihauteessa. Lisää voi nokareina ja vatkaa seos vaahtomaiseksi. Anna tekeytyä jääkaapissa muutaman tunnin ajan.



Mustikkahillotäyte

2 dl hillosokeria
200 g mustikoita
50 g vaaleaa siirappia
2 rkl sitruunamehua

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä noin 15 min. ajan kunnes seos on valmista. Kaada valmis seos kulhoon ja anna jähmettyä jääkaapissa. Mikäli haluat tasaisen täytteen, soseuta mustikat ennen kuin laitat ne kattilaan.

Lisäksi voit täyttää macaroneja eri makuisilla valmiilla tai itse tehdyillä marmeladeilla.





Ei kommentteja:

Lähetä kommentti