Katkarapukanapee, lohitartar, hernepyree ja retiisejä

Tässä edellisessä blogimerkinnässäni viittaamani ranskalaisen illallisen ensimmäinen alkuruoka, joka siis oli kokonaan kylmä. Kokonaisuus oli vilpittömästi loistavan mahtava, vaikkakaan en pidä kapriksista enkä ollut koskaan aiemmin tehnyt kylmää hernepyreetä. Katkarapukanapeen ja lohitartarin ohje on jälleen kirjasta Kokki ja viinikauppias Ranskassa. Hernepyree on Hans Välimäen kirjasta Chez Dominique (2004), mutta sävelsimme sitä vähäsen enkä oikein muista mitä hernepyreeseen lopulta tuli. Joka tapauksessa pyrettä ainakin paseerattiin huolella - ja kyllä se kannatti! Retiisit maustoimme vain oliiviöljyllä.

Katkarapukanapee

8 kpl

100 g katkarapuja
0,5 dl majoneesia
1 rkl ketsuppia
1 tl konjakkia
2-4 viipaletta paahtoleipää (esim. Pirkan karkea gluteeniton)
lohko sitruunaa
valkopippuria

Hienonna katkaravut. Lisää niiden sekaan majoneesi, ketsuppi ja konjakki. (Majoneesin teimme itse Herkkusuun ohjetta mukaillen, tosi helppoa ja hyvää!) Mausta sitruunamehulla ja pippurilla. Sekoita kunnolla ja laita hetkeksi jääkaappiin tekeytymään. Ota stanssilla paahtoleivästä pyöreitä paloja (älä käytä leivän reunoja). Tasaa katkarapuseos leivän päälle. Koristele kokonaisilla katkaravunpyrstöillä ja tuoreella ruohosipulilla.


Lohitartar

4-6 kpl

100 g graavia lohta
1 rkl karkeaa sinappia (Dijon)
2 rkl hienonnettua sipulia
1 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
1 rkl kapriksia (pieniä)
valkopippuria myllystä

Poista lohesta kaikki ruodot ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi viipaleet ja sekoita joukkoon muut aineet. Mausta pippurilla. Anna tekeytyä hetki jääkaapissa. Muotoile massa pieniksi muniksi kahden lusikan avulla.

Jäädytetty appelsiinipraliinikohokas ja tumma suklaamousse

Tässä kerrassaan superloistava, joskin hieman työläämpi jälkiruoka, jonka tarjosimme päätöksenä ranskalaisen ruoan ympärille rakennetulla illallisella. Kohokas ei kaiketi varsinaisesti ole kohokas vaan jäädyke, mutta asettelu antaa kohokkaan vaikutelman. Kohokkaat teimme kirkkaisiin Iittalan Kivi-tuikkuihin, jotka ajoivatkin kyseistä virkaa vallan mainiosti. Reseptit on otettu kirjasta Kokki ja viinikauppias Ranskassa. Praliinia ja kohokasta riittää neljään annokseen, moussea tulee reippaasti enemmänkin. Moussen maku on niin täyteläinen, että sitä kannattaa annostella säästeliäästi. Annoksen koristelussa on lisäksi appelsiinia, itse tehtyä marenkia (kohokkaasta jäi yli 4 valkuaista, jotka kerrassaan vaativat päästä marengin muotoon) ja tummasta suklaasta pursotettu, jääkaapissa kovetettu suklaakoriste.

Praliini

50 g sokeria
1 rkl vettä
1 rkl sitruunamehua
50 g kuorittuja, kokonaisia manteleita

Mittaa sokeri, vesi ja sitruunamehu kasariin. Keitä, kunnes seos muuttuu vaaleanruskeaksi. Lisää mantelit ja sekoita hyvin. Kaada seos leivinpaperin päälle ja tasoita levyksi (vikkelästi!). Anna jäähtyä, talvella voi viedä esim. parvekkeelle. Rouhki jäähtynyt levy tukevalla veitsellä karkeaksi rouheeksi, voit jättää koristelua varten muutaman isomman kimpaleen.


Kohokas

1 appelsiini
4 keltuaista
1 liivatelehti
50 g sokeria
1 dl kuohukermaa
2 cl Cointreauta

Pese appelsiini hyvin ja raasta kuori. Puserra appelsiinin mehu. Liota liivate kylmässä vedessä. Kiehauta appelsiini ja lisää joukkoon kuoriraaste. Anna hautua hetki keittämättä. Vaahdota sokeri ja keltuaiset keskenään. Lisää vaahto kuumaan appelsiinimehuun käsivispilällä vatkaten. Kypsennä miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten, kunnes seos saostuu ja vaahto muuttuu kiiltäväksi (tässä kestää tovi jos toinenkin, malttia!). Sekoita kuivaksi puserrettu liivatelehti joukkoon. Puserra seos tiheän siivilän lävitse. Jäähdytä hyvin ja lisää Cointreau. Vatkaa kermavaahto löysähköksi vaahdoksi. Sekoita jäähtyneen appelsiinivaahdon joukkoon kermavaahto ja puolet praliinista. Sekoita varovasti nostellen.

Leikkaa leivinpaperista neljä suikaletta, jotka tulevat reilusti astian reunan yli. Vuoraa paperisuikaleilla annosvuoat lieriön muotoon tiiviisti reunoja mukaillen. Kaada appelsiinivaahtoa kuhunkin vuokaan niin, että vaahto ylettyy reilusti kunkin vuoan omien reunojen yli. Jäädytä vuoat pakastimessa (pidimme yön yli). Ota vuoat esiin huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen tarjoilua. Poista leivinpaperit nostamalla kevyesti, kun jäädyke on ensin hieman sulanut huoneenlämmössä (tämä onnistui yllättävänkin kätevästi). Ripottele loppu praliinirouhe kohokkaiden päälle.


Tumma suklaamousse

1 kananmuna
1 rkl sokeria
2 dl kuohukermaa
120 g tummaa suklaata

Erottele keltuainen ja valkuainen. Vatkaa keltuainen ja sokeri vaahdoksi. Pilko suklaa paloiksi. Kiehauta puolet kermasta kasarissa ja kaada keltuais-sokerivaahto joukkoon. Kypsennä miedolla lämmöllä samalla käsivispilällä sekoittaen, kunnes seos saostuu ja muuttuu kiiltäväksi. Älä keitä! Lisää suklaa joukkoon. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita seos tasaiseksi. Jäähdytä, kunnes seos on viileää ja jäykähköä. Sekoita aina välillä. Vatkaa loput kermasta löysähköksi vaahdoksi ja sekoita se seoksen joukkoon nostelemalla. Vatkaa myös valkuainen vaahdoksi ja lisää se varovasti lopuksi. Kaada seos sopivaan, kannelliseen astiaan ja hyydytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia (pidimme yön yli).