Risotto al funghi

Vierailin viime vuoden lopulla Hella & Herkussa, joka on uusi ja ihana kivijalkapuoti Helsingin Museokadulla. Puoti on sopivan pieni ja siellä on kotoisa tunnelma. Mukaani tarttui gluteenitonta pastaa, tryffelisuolaa, pestoa ja risottoriisiä. Olen aiemmin tehnyt risottoni aina arborio riisistä, mutta Hella & Herkussa sain kuulla acquerello riisin olevan vähintäänkin yhtä hyvää, joten minun oli pakko napata tölkki mukaani. Olen säilyttänyt tölkkiä avaamattomana siitä lähtien odottaen sopivaa tilaisuutta käyttää tuota kehuttua riisiä.

Viime viikolla se sitten iski, nimittäin ajatus herkkusienirisoton tekemisestä. Seilasin päivän jos toisenkin reseptimeressä ja lopulta kävin itse asiaan. Lopputuloksena oli paras tekemäni risotto ikinä. Maku oli täyteläinen, muttei liian raskas. Riisin kypsyys oli makuuni täydellinen eli purutuntumaa oli jäljellä, mutta riisi ei vaikuttanut vähääkään raa'alta. En tiedä johtuiko mielettömän hyvä lopputulos lopulta acquerello riisistä vai onnistuneesta keitoksesta ylipäänsä, mutta varmaa on, että jatkan tutustumista acquerello riisin saloihin hyvin pian uudestaan.

4 annosta

10 dl kanalientä
2 rkl rypsiöljyä
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
200 g tuoreita vaaleita herkkusieniä
200 g tuoreita ruskeita herkkusieniä
2 rkl tuoretta timjamia
2 rkl tuoretta persiljaa
2 rkl voita
suolaa myllystä
pippuria myllystä
1 rkl tryffeliöljyä
3 dl acquerello riisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1½ dl parmesanraastetta
koristeeksi tuoretta persiljaa

Lämmitä kanaliemi kattilassa ja pidä lämpimänä miedolla lämmöllä.

Lämmitä 1 rkl öljyä isossa paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää hienoiksi pilkotut ½ sipuli ja 1 valkosipulinkynsi, kypsennä ja sekoita kunnes ne ovat läpikuultavia eli noin 5 minuuttia. Lisää tuoreet pilkotut tai siivutetut herkkusienet, yrtit ja voi. Ruskista 3-5 minuutin ajan, kunnes ne ovat kauniin ruskeita, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada joukkoon tryffeliöljy ja anna kypsyä 1 minuutin ajan ja siirrä sivuun odottamaan.

Kaada paistinpannuun 1 rkl öljyä. Ruskista puulastalla jäljellä olevat hienoiksi pilkotut ½ sipuli ja 1 valkosipulinkynsi. Lisää riisi ja sekoita nopeasti kunnes se on läpikuultavaa eli noin minuutin ajan. Lisää joukkoon viini ja keitä kunnes se on lähes kokonaan haihtunut (seoksen tulee kiehua hiljaisella lämmöllä koko ajan). Lisää kauhalla 2 dl lämmintä kanalientä ja keitä sekoitellen kunnes riisi on imenyt nesteen itseensä. Lisää jäljellä oleva liemi 2 dl kerrallaan. Jatka keittämistä ja sekoittamista, ja pidä huoli, että riisit ovat imeneet liemen ennen kuin lisäät uutta. Sekoita risottoa varovaisin, pyörivin liikkein, jotta et riko riisejä. Risotosta tulee tulla kiinteää ja kermaista, ei mössömäistä. Riisinjyvien tulee jäädä sopivan napakoiksi, jotta niissä on purupintaa. Tähän kuluu noin 20 minuuttia. Älä missään nimessä käytä kantta pannun päällä! Kun riisi on sopivan kypsää lisää sieniseos joukkoon, kääntele. Sekoita parmesanraaste joukkoon ja anna sulaa risottoseokseen. Pirskota päälle tryffeliöljyä ja pilkottua persiljaa. Tarjoile heti.