Pääsiäismenu: Äyriäis-parsa-alkupala, naudan sisäpaistia ja brownies vanhan ajan vaniljajäätelöllä

Pääsiäisenä oli aikaa pidemmän kaavan kokkailuun ja tarjottavaksi syntyi kolmen ruokalajin menu. Kokonaisuus oli toimiva, sopivan täyttävä, muttei liian raskas. Ja tulipahan samalla parsakausikin avattua, joskin ulkomaisella tuotteella! Ohjeet on mukaeltu kirjoista Kokki ja viinikauppias Ranskassa ja Turku lautasella sekä internetin ihmeellisestä maailmasta.

Alkuruoka:

Lohitimbaali ja karkea sinappikastike

250 g tuoretta lohta tai kirjolohta fileenä
1 munanvalkuainen
2 dl kuohukermaa
100 g purjoa
100 g kesäkurpitsaa
voita
suolaa
valkopippuria

2 rkl karkeaa dijonsinappia
2 rkl vaaleaa balsamicoa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
valkopippuria
ripaus sokeria

Poista ruodot ja nahka lohifileestä ja pilko kala pieniksi kuutioiksi. Kaikkien ainesten on oltava mahdollisimman kylmiä; näin estät massan juoksettumisen. Pane kala tehosekoittimeen (itse käytin sauvasekoitinta) ja pyöritä tasaiseksi seokseksi kerman kanssa. Lisää lopussa munanvalkuainen ja mausta suolalla ja pippurilla. Pyöräytä vielä kunnolla sekaisin. Voitele keraamiset timbaalivuoat kevyesti voilla. Leikkaa kesäkurpitsa hyvin ohuiksi viipaleiksi ja purjo vastaavan pituisiksi pätkiksi. Ryöppää vihanneksia 1 min. suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä ja jäähdytä nopeasti jäävedessä. Kuivaa ja asettele vihannekset timbaalivuokien sisäreunoille. Jaa murekemassa vuokiin ja nosta timbaalivuoat uunivuokaan. Lisää 1 cm kuumaa vettä uunivuoan pohjalle ja peitä koko vuoka tiiviisti tuorekelmulla. Kypsennä uunissa 90 asteessa noin 25 min. Anna jäähtyä, kumoa ja tarjoile karkean sinappikastikkeen kanssa. Todella hyvä yhdistelmä muuten!

Sekoita sinappi ja vaalea balsamico keskenään ja lisää öljy. Työstä tasaiseksi sauvasekoittimella. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Rakenne paranee, kun annat kastikkeen levätä jääkaapissa useita tunteja.

Lautaselta löytyi myös:

Rapusalaatti

100 g jokiravunpyrstöjä liemessään
50 g majoneesia
2 rkl hienonnettua tilliä
mustapippuria ja suolaa
½ limen mehu

Valuta ravunpyrstöt hyvin. Sekoita ne majoneesin ja tillin kanssa. (Itse valmistin majoneesin sekoittamalla sauvasekoittimella 1 kananmunan, 2 dl rypsiöljyä, 2 tl vaaleaa balsamicoa, 1 rkl karkeaa dijonin sinappia, valkopippuria ja suolaa. On muuten hyvä ja todella helppo majoneesipohja!) Mausta suolalla, pippurilla ja limemehulla. Anna tekeytyä tovi jääkaapissa.

Marinoitu vihreä parsa

800 g tuoretta vihreää parsaa (käytin vain varsien ylemmät nuppuosat, alaosista syntyi dagen efter parsakeittoa)
1 punasipuli
½ dl oliiviöljyä
0,25 dl valkoviinietikkaa
1 tomaatti
1 pieni nippu ruohosipulia
sokeria
suolaa
mustapippuria myllystä

Kuori parsat. Pidä nupusta kiinni ja vedä kuorimaveitsellä pitkin vedoin loppuun asti. Katkaise parsan tyvestä 2 cm (ja sen jälkeen vielä puoliksi jos käytät vain ylemmät nuppuosat). Keitä parsoja suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä 6 min. Jäähdytä nopeasti jääpaloissa. Nosta pois ja kuivaa. Kuori ja hienonna punasipuli. Kuumenna öljy ja kuullota sipulia hetki öljyssä. Lisää etikka ja kiehauta. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Poista siemenet tomaatista ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Lisää tomaatti marinadiin. Leikkaa ruohosipuli silpuksi ja lisää myös joukkoon. Kaada kastike parsojen päälle ja kääntele niin, että se levittyy tasaisesti. Anna maustua puolisen tuntia jääkaapissa ja tarjoa.

Lautasella koristeina lisäksi oliiviöljyssä maustunutta retiisiä ja kaltattu kirsikkatomaatti. Viininä toimi loistavasti chileläinen Tocornal Cono Sur Chardonnay 2012.

Pääruoka:

Naudan sisäpaisti

600 g naudan sisäpaistia
karkeaa merisuolaa
mustapippuria myllystä
rypsiöljyä
voita

Poista lihasta mahdolliset kalvot. Hiero pintaan suola, pippuri ja öljy. Kääri kelmuun tai folioon ja anna maustua huoneenlämmössä tunti. Kuumenna paistinpannussa voita ja öljyä. Paista nopeasti pinnat kiinni kauttaaltaan. Nosta paisti vuokaan folion päälle ja kaada paistoliemi perään. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja sulje folio tiukasti kiinni. Aseta 125 asteiseen uuniin ja paista kunnes mittari näyttää 58-60 astetta (medium). Ota paisti ulos uunista, aseta liinan alle foliossaan ja anna vetäytyä puolisen tuntia. Nauti!

Valkosipuliperunarulla

600 g perunaa
vettä, suolaa
100 g suolatonta voita
mustapippuria myllystä
2 kokonaista valkosipulia
öljyä
lehtipersiljaa

Kuori perunat ja keitä runsassuolaisessa vedessä, kunnes ne alkavat hajota. Kaada vesi pois. Lisää kattilaan voi ja survo perunat massaksi perunasurvimella. Mausta suolalla ja pippurilla. Levitä folio kaksinkertaiseksi työpöydälle ja asettele massa sen päälle (tein kaksi eri pötkylää). Kääri massa folion avulla rullaksi ja kiristä piukkaan vääntämällä molemmista päistä vastakkaisiin suuntiin. Tämä on tärkeää, koska muutoin massa ei pysy kasassa! Jäähdytä jääkaapissa kylmäksi (muutama tunti). Kuori valkosipulit ja pilko pieneksi muruksi. Paahda öljyssä pannulla kullanruskeiksi. Kaada öljy pois talteen! Laita valkosipulimuru talouspaperin päälle kuivumaan. Pilko persilja mahdollisimman pieneksi ja sekoita valkosipulin kanssa. Kun perunamassa on jäähtynyt, leikkaa se folion läpi annospaloiksi. Voit tehdä haluamasi mallisia paloja. Poista folio, pyörittele rullat valkosipuli-persilja-seoksessa. Seos tarttuu paremmin kiinni, kun sudit perunoiden päälle ensin vähän talteen ottamaasi öljyä. Paista uunissa 180 asteessa 10 minuutin ajan.

Punaviinikastike

2 rkl sokeria
1 sipuli
1 porkkana
1 dl punaviiniä
2 dl demi-glace -kastikepohjaa
50 g suolatonta voita

Sulata sokeri kattilassa, laita kattilaan myös kuoritut ja isoiksi paloiksi pilkotut juurekset. Freesaa hetki ja lisää punaviini. Keitä punaviinin määrä puoleen ja lisää demi-glace -kastikepohja. Hauduta hiljalleen 20 min. ajan, mausta mustapippurilla ja tarkista maku. Siivilöi kastike (säästä vihannekset lisäkkeiksi). Ennen tarjoilua kiehauta kastike kattilassa ja vispaa joukkoon voita, jotta saat kastikkeeseen kiiltoa.

Lisukkeina uunissa valko- ja punasipulin kera paahdettuja neulapapuja, kastikkeesta jääneitä sipuleita sekä parsakaalipyree (kypsäksi keitettyä parsakaalia ja kermaa soseutettuna sauvasekoittimella ja maustettuna suolalla ja mustapippurilla), joka tosin oli hieman turha annoksessa.

Pääruokaa siivitti poikkeuksellisen loistelias espanjalainen punaviini Boran de ley Reserva 2007.

Annoksen kruunasi todella maukas jälkiruoka!

Brownies oli äitini valmistama, joten siitä ei nyt tähän hätään ohjetta ole. Lisänä oli paseerattua vadelmaa, kokonaisia vadelmia, murustettuja pistaasipähkinöitä ja Semperin kolakeksejä sekä valkosuklaakoriste ja tietysti:

Vanhan ajan vaniljajäätelö 

0,9 dl sokeria 
1 halkaistu vaniljatankoa 
1,25 dl maitoa 
3 kevyesti vatkattua keltuaista 
2,5 dl kuohukermaa

Pane sokeri ja vaniljatangot lämmönkestävään kulhoon. Lisää maito. Nosta kulho kiehuvan vesikattilan päälle vesihauteeseen. Hämmennä seosta, kunnes se alkaa poreilla (tämä kesti aika kauan). Ota seos vesihauteesta. Laita keltuaiset lämmönkestävän kulhoon. Lisää maitoseos vähitellen keltuaisten joukkoon koko ajan vatkaten ja vatkaa vielä lopuksi hyvin. Laita kulho takaisin vesihauteeseen. Kuumenna miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee. Nosta sivuun jäähtymään. Peitä muovikelmulla, jottei seoksen päälle muodostu kalvoa. Kun seos on jäähtynyt, kääntele joukkoon vatkattu kerma. Anna kylmetä jääkaapissa vähintään 1 tunti. Ota vaniljatangot pois seoksesta, raaputa mustat siemenet niiden sisältä seoksen joukkoon ja heitä tangot pois. Kaada seos jäätelökoneeseen ja kirnua noin 30 minuuttia. Säilytä jäätelö pakastimessa. Jos mahdollista jäätelö kannattaa tehdä vain vähän ennen tarjoilua, koska jos jäätelöä säilyttää pakastimessa useita tunteja, esim. seuraavaan päivään, sen kuohkea rakenne kärsii.

Katkarapukanapee, lohitartar, hernepyree ja retiisejä

Tässä edellisessä blogimerkinnässäni viittaamani ranskalaisen illallisen ensimmäinen alkuruoka, joka siis oli kokonaan kylmä. Kokonaisuus oli vilpittömästi loistavan mahtava, vaikkakaan en pidä kapriksista enkä ollut koskaan aiemmin tehnyt kylmää hernepyreetä. Katkarapukanapeen ja lohitartarin ohje on jälleen kirjasta Kokki ja viinikauppias Ranskassa. Hernepyree on Hans Välimäen kirjasta Chez Dominique (2004), mutta sävelsimme sitä vähäsen enkä oikein muista mitä hernepyreeseen lopulta tuli. Joka tapauksessa pyrettä ainakin paseerattiin huolella - ja kyllä se kannatti! Retiisit maustoimme vain oliiviöljyllä.

Katkarapukanapee

8 kpl

100 g katkarapuja
0,5 dl majoneesia
1 rkl ketsuppia
1 tl konjakkia
2-4 viipaletta paahtoleipää (esim. Pirkan karkea gluteeniton)
lohko sitruunaa
valkopippuria

Hienonna katkaravut. Lisää niiden sekaan majoneesi, ketsuppi ja konjakki. (Majoneesin teimme itse Herkkusuun ohjetta mukaillen, tosi helppoa ja hyvää!) Mausta sitruunamehulla ja pippurilla. Sekoita kunnolla ja laita hetkeksi jääkaappiin tekeytymään. Ota stanssilla paahtoleivästä pyöreitä paloja (älä käytä leivän reunoja). Tasaa katkarapuseos leivän päälle. Koristele kokonaisilla katkaravunpyrstöillä ja tuoreella ruohosipulilla.


Lohitartar

4-6 kpl

100 g graavia lohta
1 rkl karkeaa sinappia (Dijon)
2 rkl hienonnettua sipulia
1 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
1 rkl kapriksia (pieniä)
valkopippuria myllystä

Poista lohesta kaikki ruodot ja viipaloi ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi viipaleet ja sekoita joukkoon muut aineet. Mausta pippurilla. Anna tekeytyä hetki jääkaapissa. Muotoile massa pieniksi muniksi kahden lusikan avulla.

Jäädytetty appelsiinipraliinikohokas ja tumma suklaamousse

Tässä kerrassaan superloistava, joskin hieman työläämpi jälkiruoka, jonka tarjosimme päätöksenä ranskalaisen ruoan ympärille rakennetulla illallisella. Kohokas ei kaiketi varsinaisesti ole kohokas vaan jäädyke, mutta asettelu antaa kohokkaan vaikutelman. Kohokkaat teimme kirkkaisiin Iittalan Kivi-tuikkuihin, jotka ajoivatkin kyseistä virkaa vallan mainiosti. Reseptit on otettu kirjasta Kokki ja viinikauppias Ranskassa. Praliinia ja kohokasta riittää neljään annokseen, moussea tulee reippaasti enemmänkin. Moussen maku on niin täyteläinen, että sitä kannattaa annostella säästeliäästi. Annoksen koristelussa on lisäksi appelsiinia, itse tehtyä marenkia (kohokkaasta jäi yli 4 valkuaista, jotka kerrassaan vaativat päästä marengin muotoon) ja tummasta suklaasta pursotettu, jääkaapissa kovetettu suklaakoriste.

Praliini

50 g sokeria
1 rkl vettä
1 rkl sitruunamehua
50 g kuorittuja, kokonaisia manteleita

Mittaa sokeri, vesi ja sitruunamehu kasariin. Keitä, kunnes seos muuttuu vaaleanruskeaksi. Lisää mantelit ja sekoita hyvin. Kaada seos leivinpaperin päälle ja tasoita levyksi (vikkelästi!). Anna jäähtyä, talvella voi viedä esim. parvekkeelle. Rouhki jäähtynyt levy tukevalla veitsellä karkeaksi rouheeksi, voit jättää koristelua varten muutaman isomman kimpaleen.


Kohokas

1 appelsiini
4 keltuaista
1 liivatelehti
50 g sokeria
1 dl kuohukermaa
2 cl Cointreauta

Pese appelsiini hyvin ja raasta kuori. Puserra appelsiinin mehu. Liota liivate kylmässä vedessä. Kiehauta appelsiini ja lisää joukkoon kuoriraaste. Anna hautua hetki keittämättä. Vaahdota sokeri ja keltuaiset keskenään. Lisää vaahto kuumaan appelsiinimehuun käsivispilällä vatkaten. Kypsennä miedolla lämmöllä koko ajan vatkaten, kunnes seos saostuu ja vaahto muuttuu kiiltäväksi (tässä kestää tovi jos toinenkin, malttia!). Sekoita kuivaksi puserrettu liivatelehti joukkoon. Puserra seos tiheän siivilän lävitse. Jäähdytä hyvin ja lisää Cointreau. Vatkaa kermavaahto löysähköksi vaahdoksi. Sekoita jäähtyneen appelsiinivaahdon joukkoon kermavaahto ja puolet praliinista. Sekoita varovasti nostellen.

Leikkaa leivinpaperista neljä suikaletta, jotka tulevat reilusti astian reunan yli. Vuoraa paperisuikaleilla annosvuoat lieriön muotoon tiiviisti reunoja mukaillen. Kaada appelsiinivaahtoa kuhunkin vuokaan niin, että vaahto ylettyy reilusti kunkin vuoan omien reunojen yli. Jäädytä vuoat pakastimessa (pidimme yön yli). Ota vuoat esiin huoneenlämpöön noin 15 minuuttia ennen tarjoilua. Poista leivinpaperit nostamalla kevyesti, kun jäädyke on ensin hieman sulanut huoneenlämmössä (tämä onnistui yllättävänkin kätevästi). Ripottele loppu praliinirouhe kohokkaiden päälle.


Tumma suklaamousse

1 kananmuna
1 rkl sokeria
2 dl kuohukermaa
120 g tummaa suklaata

Erottele keltuainen ja valkuainen. Vatkaa keltuainen ja sokeri vaahdoksi. Pilko suklaa paloiksi. Kiehauta puolet kermasta kasarissa ja kaada keltuais-sokerivaahto joukkoon. Kypsennä miedolla lämmöllä samalla käsivispilällä sekoittaen, kunnes seos saostuu ja muuttuu kiiltäväksi. Älä keitä! Lisää suklaa joukkoon. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita seos tasaiseksi. Jäähdytä, kunnes seos on viileää ja jäykähköä. Sekoita aina välillä. Vatkaa loput kermasta löysähköksi vaahdoksi ja sekoita se seoksen joukkoon nostelemalla. Vatkaa myös valkuainen vaahdoksi ja lisää se varovasti lopuksi. Kaada seos sopivaan, kannelliseen astiaan ja hyydytä jääkaapissa vähintään 2 tuntia (pidimme yön yli).